Ontem, ao início da noite, a dona da casa despachou o vosso criado ao supermercado com um mandato de quatro linhas: pão, queijo, fiambre e cebolas. Sem margem de discricionariedade, sem dotação para despesas imprevistas. Como gajo bem mandado que sou, lá fui ao Pingo Doce de Águeda cumprir o determinado. Foi ao passar pela padaria que dei com ele: um único exemplar de Pão de Ló de Ovar, tristonho e só, esquecido na prateleira como um processo pendente.
"Olá! Já tenho sobremesa para o jantar." pensei eu ...
Segue-se a inspecção, porque há vícios profissionais que não se perdem. Quem passa os dias a autopsiar portarias e cadernos de encargos não consegue pegar num rótulo sem lhe procurar a base legal.
Selo dos produtores: presente.
Preço: 8,99€ a caixa de 500 g, ou seja, 17,98€/kg.
Embalado a 21 de Agosto.
Produtor sediado em Cortegaça. Foi aqui que o bairrista em mim ergueu a sobrancelha — não é bem, bem Ovar — e presumiu, em defesa da compra, que as galinhas de Cortegaça não seriam geneticamente distintas das da freguesia de Ovar, sendo a farinha e o açúcar sempre a mesma coisa.
Enganei-me na premissa e acertei na conclusão. O Pão de Ló de Ovar é IGP desde o Regulamento de Execução (UE) 2016/1407, de 12 de Agosto, e a área delimitada abrange o concelho de Ovar: Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente e Válega. Cortegaça está lá dentro, com nome e apelido. A minha desconfiança era juridicamente infundada e sentimentalmente irrepreensível, que é como quem diz: perfeitamente portuguesa.
Aproveitei e levei ainda, por 8€, uma garrafa de Terras do Demo rosé, já refrigerada — vinho da Cooperativa Agrícola do Távora, baptizado em honra de Aquilino, o que, num jantar de desterrado, é uma coincidência que só se percebe mais tarde.
Depois de um jantar de categoria — perna de frango assada a baixa temperatura, arroz e salada —, chegou o momento solene.
Abri e não senti o aroma característico. Mau sinal.
Reparti com dois garfos, como manda a regra que o Jer-José Eduardo Regalado relembrou há uns tempos, e coube-me a parte seca, porque a Isabela reclamou "o molhadinho" — que, diga-se, tem nome técnico: o caderno chama-lhe "pito", a textura húmida que distingue o produto, tal como chama "ló" à massa cremosa, amarela e fofa dentro de uma fina côdea acastanhada.
Vejam a foto 1 e digam-me se estou a exagerar. A côdea saiu inteira e enrugada, como um pano que se levanta, quando devia estar fina e agarrada. O miolo apresenta-se compacto onde devia ser esponjoso, com bolhas grandes e desiguais numa das fatias. E, ao mesmo tempo, há zonas brilhantes e húmidas: o pito não morreu, sobreviveu por manchas, como um regime em transição.
E aqui chega a parte que me obriga a virar a acusação contra mim próprio. Fui reler o rótulo, à procura do que me tinha escapado, e lá estava, em português corrente, sem advogados e sem letra miudinha: "Produto descongelado. Não recongelar. A data de embalamento corresponde à data de descongelação" (foto 2).
A data de 21 de Agosto que eu tinha lido com ar de perito não era a data de cozedura nem sequer a data de embalagem no sentido comum — era a data em que aquilo saiu do congelador, e o rótulo dizia-o. Consumir até 27, seis dias de vida depois do degelo.
Para que não restasse dúvida, o verso da caixa identifica o produtor: C.M.R. — Central Massas Refrigeradas, Lda (foto 3).
A pista estava na firma.
O homem que passa os dias a queixar-se de que as instituições portuguesas divulgam mal comprou o artigo mais bem divulgado do corredor, tinha a resposta escrita em três sítios diferentes, e não a leu em nenhum. Não houve decepção regulamentada: houve decepção integralmente divulgada, com consentimento informado que eu não me dei ao trabalho de ler.
A ultracongelação está aliás prevista no próprio caderno de especificações, feita após o arrefecimento e no local de produção, para alargar a validade do produto. Quanto ao mecanismo do estrago, deixo a hipótese e reservo o juízo para quem sabe: os cristais de gelo terão maltratado a rede aerada de gema batida e os voláteis do aroma ter-se-ão despedido algures na cadeia de frio. É matéria para o meu colega Prof. Manuel A. Coimbra, que dedica meia vida à química dos hidratos de carbono e dos compostos voláteis e teria, sobre isto, três frases mais úteis do que este parágrafo inteiro.
Já que estamos em modo auditoria, ficam dois reparos ao dossier documental.
O primeiro: a caixa manda "conservar em local fresco e seco" e traz o campo "Consumir de preferência antes de" em branco (foto 4), com o lote PLO623071 impresso e mais nada. Quer dizer, o produtor certificado entrega o produto sem data e delega a datação na balança do supermercado, que é precisamente o elo sobre o qual a certificação nada diz.
O segundo é de menor gravidade e maior graça: a caixa faz a tradição remontar aos "finais do século XVII", com a bonita história dos fragateiros que ofereciam pão-de-ló aos donos das fragatas do Tejo, ao passo que a ficha oficial faz remontar a confecção aos finais do século XVIII. O marketing ganhou cem anos à certificação e ninguém deu por nada.
Em contrapartida, a lista de ingredientes é de uma pureza que envergonha metade do corredor: açúcar, ovos, gemas, farinha de trigo e sal. Ponto final. Com 37,2 g de açúcar por 100 g, o que dá 186 g na broa inteira — número que, em Ovar, se sabe e não se comenta.
Em termos de sabor, dentro dos parâmetros. E quando a Isabela se dignou deixar-me provar o molhadinho, confirmei que a parte boa continuava boa.
A nota, portanto, tem de ser dupla.
Como connoisseur com 50 anos de experiência de consumo, um 9,45 — e aqui vai a piada académica, que 9,45 arredonda a 9,5, que por sua vez arredonda a 10: passa, sem chumbo e sem brilhantismo, aprovado por benevolência.
Na pele do aguedense normal que vai ao supermercado e quer experimentar, um 15 ou 16 folgado. Note-se, em abono da verdade, que 17,98€/kg não é barato: é descontado. Nas lojas típicas de Ovar a mesma broa anda pelos 25€ o quilo, o que dá 12,50€ por meio quilo. A distribuição poupou-me três euros e cinquenta e um cêntimos e cobrou-mos em aroma e em ló. O desconto era o preço do congelador, e eu paguei-o de olhos abertos, convencido de que estava a fazer negócio.
Fica a lição, para consumo próprio. A saudade é um tempero difícil: não se compra a peso, não vem no rótulo e não é passível de certificação. Ontem, um homem de Ovar jantava em Águeda e um pão de ló de Ovar tinha passado pelo congelador. Ambos chegaram inteiros ao destino, ambos perderam pelo caminho qualquer coisa que não vinha declarada — só que, no caso do bolo, vinha. E ambos, no fim, safaram-se com um 9,45.
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P.S.: Para o Rui Catalão (e a Alda Margarida Almeida , sua parceira, e presidente da Associação de Produtores ...), que foi o pai desta certificação e a quem devo, portanto, o direito de me queixar.
Escrevo-vos isto porque o episódio de Águeda nem sequer foi o pior da semana. Há dias, em Lisboa, quis comprar um pão de ló de Ovar e não encontrei nenhum. Fui ao sítio óbvio, o andar gourmet do El Corte Inglés, que é a melhor montra de produto português da capital, e ali o assunto já está resolvido: a prateleira está sitiada por um produtor de Alcobaça e a pessoa que me atendeu não sabia o que era isso do Pão de Ló de Ovar. Reparem bem. Não desconhecia a marca. Desconhecia a categoria. Ora Alfeizerão defende-se com uma marca certificada e com a história do forno mal fechado para o D. Carlos, não com um regulamento europeu, e ganhou na mesma o melhor metro de prateleira de Lisboa — porque tratou de lá chegar, com entregas próprias, há décadas. Nós temos o registo em Bruxelas e não temos a prateleira. Daí os quatro recados que se seguem, com a humildade de quem só sabe comer e nem sequer sabe ler rótulos.
O primeiro é de marketing: a caixa conta-me a história dos fragateiros do Tejo, que é linda, e não me diz uma palavra sobre o que é o "pito", que é o que distingue o produto e o que o consumidor precisa de saber para perceber o que está a comprar. E em Lisboa nem a história dos fragateiros chegou. Uma IGP que ninguém decifra é um activo parado no balanço; uma IGP de que ninguém ouviu falar nem sequer chega a estar no balanço.
O segundo é de processo: se a ultracongelação é para continuar, que seja trabalhada de ponta a ponta, com protocolo de descongelamento incluído, porque neste momento certifica-se a congelação e entrega-se o degelo a quem calha, e o campo da data vem em branco na caixa para o supermercado preencher.
O terceiro é de estratégia, e é o único que me tira o sono: a grande distribuição não é para quem quer, é para quem pode. Quem prova pela primeira vez numa prateleira de Águeda não julga o lote nem julga o produtor. Julga o nome. E o nome é de todos.
O quarto é o corolário do terceiro, e traz sugestão em vez de queixa: não é preciso escolher entre crescer e manter a exclusividade, é preciso escolher o canal. Vejam o que se faz no Porto, na LÓ.PORTO (loporto.pt), que se assume como distribuidor exclusivo e entrega a hotéis, restaurantes e pastelarias do Grande Porto em 48 a 72 horas. Os números dispensam retórica. O meio quilo que me custou 8,99€ numa prateleira de Águeda, com seis dias de validade contados a partir da descongelação, vende-se ali a 15€, com oito dias contados a partir do levantamento no produtor. Sessenta e sete por cento a mais no preço, dois dias a mais de vida, e a data a nascer onde o bolo nasce. Ou seja: a arca frigorífica não é a condição para chegar longe — é a factura que se paga por aceitar um canal desenhado para produtos que aguentam meses. Multipliquem esse modelo por três ou quatro praças, um distribuidor por cidade, e chegam à mesma facturação sem hipotecar o nome de ninguém. Comecem por Lisboa, que é onde o lugar está vago e onde outros já perceberam isso há muito tempo. Não vos peço que vendam menos. Peço que vendam a quem sabe descongelar — ou, melhor ainda, a quem não precise de o fazer.
Daniel Polónia
Professor Universitário, ex-deputado Assembleia Municipal de Ovar
https://www.ovarnews.pt/um-exemplar-solitario-ou-a-cronica-de-uma-decepcao-plenamente-divulgada-por-daniel-polonia/
